¡Hola disfrutones!
Como os contamos en el anterior post sobre El Puerto de Santa María, queríamos hacer un post-video específico sobre el restaurante Aponiente, uno de los mejores restaurantes del mundo, con 3 estrellas Michelín y un tipo de cocina que le hace realmente ´único.
Angel León, dueño, fundador y principal chef, también llamado «El Chef del Mar» hace un menú muy especial, basado 100% en productos del mar y además de peces «de deshecho», muy interesante su historia.
De hecho, ha montado un proyecto llamado «Despesques«, con otros 80 chefs, para reducir el uso de plástico en la restauración y apoyar la pesca tradicional, como los «esteros», la pesca de las marismas.
De hecho, Angel León es un gaditano orgulloso y lo demuestra con esos guiños permanentes a sus marismas del Puerto de Santa María. El edificio donde está Aponiente es, de hecho, un antiguo molino de mareas, que generaba movimiento de las ruedas a través de la entrada de la marea del océano. Desde las ventanas se ven las marismas del río Guadalete, base creativa de Angel León. La construcción es preciosa y de verdad que huele a mar, una pasada.
Pero antes de entrar en el edificio principal, tomaréis los aperitivos en una especie de salas cubo que hay a la entrada. Allí ya nos sorprendieron con un niguiri de calamares, sin arroz, una increíble tortilla de camarones… y acompañado de un vino fino del Puerto, ¡un 10 para esos aperitivos!
Una vez dentro del edificio principal, nos encantó ver que la cocina es cara al público, es espectacular verles ese «baile» de cocineros y camareros para que todo salga en tiempo y forma adecuada.
Curiosidad: no tienen carta de vinos. Y oye, no les hace falta, teniendo a una sumiller con mucha experiencia y que sabe ofrecer a cada comensal el vino más adecuado. Nosotros tomamos un tinto de la Sierra de Cádiz muy rico y que acompañaba bien a esta cocina tan marinera. Muy chulo también el menú, escrito en un cuaderno de bitácora.
Para acompañar al pan, por cierto, también de artesanos locales, probamos el famoso plancton. Angel León fue el primer chef del mundo en trabajar el plancton en la cocina. Tomamos una mantequilla de plancton, riquísima, la verdad. Nos quedamos con ganas de llevarnos a casa, ahí lo dejamos…
La siguiente experiencia fue probar los famosos «embutidos marinos» de Angel León. De repente viene un camarero con un cortador de jamón y nos dice que lo que lleva ahí no es jamón, sino parte de la barriga de un atún de almadraba. Nos cortó unas lonchitas a modo de jamoncito ibérico y nos encantó. ¡Viva el atún de almadraba!
Luego ya llegó el menú principal, que no os queremos desvelar para animaros a ir a probarlo. Digamos que probamos los intestinos del pepino de mar, una corvina ahumada que sabía a bacon, la cabeza de una caballa y otros pescados de descarte que llaman ellos. Creatividad al poder, innovación y mucho trabajo de investigación detrás de cada plato. Ole.
Platos del menú salado de Aponiente 
Platos del menú salado de Aponiente
Después de la intensidad del menú «salado», venía el menú de agua dulce, pero claro, a ver cómo se las apañaba Angel León para incluir pescados en los postres…
Pues ya veréis en el video… un espectáculo. Un granizado de plancton con hierbas marinas y gengibre para limpiar la boca y luego un merengue especiado con lim´ón congelado en el momento, ¡menudo show!
Para terminar, con el café, unos petit fours con escamas de pescado crujientes por arriba, ¡brutales!
En resumen, un espectáculo que deberíais probar una vez en la vida. Además nos encantó la historia que tiene Aponiente, el trabajo de Angel León por dar prestigio a «peces menores» y cómo la investigación y la innovación puede entrar de lleno en la cocina. Si no queréis tener que reservar con varios meses de antelación, como hicimos nosotros, podéis ir a la Taberna del Chef del Mar, en El Puerto de Santa María, más informal y donde podréis ir a picar algo sin reserva.
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